Marmitako de ventresca de atún rojo

¿Quién ha dicho que los platos de cuchara no son para el verano? Uno de los más ricos es el Marmitako de atún blanco o bonito del norte, del que hemos querido hacer una variante con atún rojo de Cádiz. Muchos conoceréis la palabra marmitako e inmediatamente la relacionaréis con este plato. La palabra viene de marmita que era la olla en la que los pescadores (arrantzaleak) preparaban la comida que tomaban en el barco. Esa comida se hacía con los pocos elementos que tenían a mano: pescado, patatas, cebolla y pimiento principalmente. En otros lugares se llama caldereta, caldeirada, marmita... En Cantabria se le llama sorropotún.

Ingredientes (para 4 personas):

500 grs de Ventresca de atún rojo
1 pimiento rojo y otro verde
1 cebolla
Un par de tomates rojos medianos
4 o 5 patatas medianas
Caldo hecho con un trozo de atún o con los huesos del mismo (nunca la piel), o agua.
Aceite de oliva virgen y sal

La ventresca de atún rojo se vende ya limpia de piel y espinas, por lo que directamente la partimos en trozos de 4 ó 5 cm. He cogido ventresca, porque es una zona muy rica en grasa y por lo tanto más jugosa.

En una cazuela ponemos un poco de aceite y cuando esté caliente, rehogamos los dados de atún: lo justo para que se sellen y no pierdan los jugos. Inmediatamente los retiramos a un plato y reservamos.

En la misma cazuela, ponemos a pochar la cebolla cortada en cuadraditos pequeños (brunoise). Ponemos un poco de sal y cuando empiece a transparentar incorporamos los dos pimientos igualmente cortados y dejamos pochar, mientras pelamos y quitamos las pepitas a los tomates, que cortaremos también en cuadrados pequeños para unirlos a la cebolla y pimientos y dejar que se haga todo junto lentamente. Si vemos que ha quedado poco aceite tras sellar el atún podemos echar un poco más antes de la cebolla.

Como veréis, al sellar el atún ha desprendido parte de su jugo e incluso alguna mijita de carne: es importante que las verduras se hagan en ese mismo aceite para que vayan cogiendo el sabor del atún.

Mientras se pochan las hortalizas, pelaremos, lavaremos y cascaremos las patatas en trozos de más o menos el mismo tamaño que el atún. Es importante que las patatas estén cascadas y no cortadas, porque así sueltan el almidón al cocer y absorben mejor el sabor de la salsa.

Pasamos por la batidora las hortalizas pochadas y batimos muy bien hasta obtener una especie de crema muy fina. Este paso lo podéis obviar si no os importa encontrar los trozos de las hortalizas en el guiso (en realidad es así como se preparaba originalmente), pero como al adolescente que tengo en casa no le gusta encontrar los trozos, siempre paso las verduras en los guisos antes de incorporar la patata.

Volvemos a poner las verduras ya pasadas en la cazuela al fuego e incorporamos las patatas, a las que daremos unas vueltas en esa salsa antes de echarles el caldo (o agua si no tenemos caldo), probamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.

Justo antes de servir, incorporaremos a la cazuela el atún que teníamos reservado: se terminará de hacer con el calor de la cazuela.

Listo para comer. ¡Buen provecho! On egin.

Si tenéis la suerte de hacer este plato con lomos de atún blanco o bonito del norte, podríais echar los trozos de atún en crudo en los dos últimos minutos antes de servir el plato, pues al ser una especie con menos grasa que el atún rojo se hace más rápido.