Dentro de pocos días organizaremos una alubiada en la Peña Los Dedócratas de Cádiz. Aprovechando la ocasión, recordamos la receta de alubias de Tolosa con sacramentos vasco gaditanos que ya publicamos en nuestro anterior blog hace casi un año. Además, es invierno, es tiempo de platos de cuchara.

 

Esta es la época en que suelo recibir un paquete de mis padres desde San Sebastián con 1 kg de alubias de Tolosa, un par de morcillas y dos tarros de guindillas de Ibarra, entre otras cosas.

Algunos os preguntareis qué es eso de los sacramentos. Pues ni más ni menos que la verdura: berza en Euskadi, col en Cádiz, repollo en otros lugares; y la carne: tocino costilla de cerdo frescas y morcilla de cebolla tipo la morcilla de Goierri y los he llamado vasco-gaditanos porque sus orígenes están en el mercado de la Bretxa de Donostia-San Sebastián (las morcillas) y en el mercado de Cádiz (la berza, la costilla y el tocino).

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 Así que manos a la obra:

Lavamos las alubias bajo el grifo o en un recipiente con agua, pero no las pondremos a remojo; esta alubia no debe ponerse a remojo.

Una vez limpias, las ponemos en un puchero alto con más o menos cuatro litros de agua y nada más (no, no me he olvidado de la sal, que se la pondremos al finalizar la cocción). Al principio, hay que poner el fuego fuerte hasta que comience a hervir e inmediatamente bajarlo hasta que quede un hervor suave, con el que se quedarán hasta el final (más o menos 3 horas). Durante este proceso no las revolveremos con ningún utensilio, simplemente de vez en cuando movemos el puchero como si fuera un pil-pil.

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Nos olvidamos de las alubias y pasamos a los sacramentos.

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La berza: Una vez cortada en juliana fina y limpia, la ponemos en agua hirviendo con sal para que hierva durante 2 minutos, apartamos el puchero del fuego y la dejamos reposar 10 minutos en el agua caliente. Antes de servir se escurre y se saltea en una sartén con unas laminas de ajo. O bien, tras el hervor del principio, quitamos casi todo el agua y le echamos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y la ponemos de nuevo al fuego, esta vez bajo,  para que cueza muy lentamente con el aceite durante 1 hora.

morcilla-de-cebolla-goierri-euskadizLa carne: ponemos por separado a cocer el tocino, la costilla y la morcilla, como tengáis costumbre. Yo puse el tocino y la costilla en el puchero a presión para que fuera más rápido.

La morcilla, que es muy delicada,  hay que ponerla a cocer en agua sin que coja una ebullición fuerte. Previamente la habremos pinchado un poco con un tenedor o un palillo para que no reviente durante la cocción.

Mientras hemos preparado los sacramentos, las alubias están ya listas y podemos pasar a la mesa.

Últimos apuntes:

guindillas-verdes-euskadizUnas buenas alubias hay que acompañarlas siempre de unas guindillas verdes, aderezadas con un chorrito de aceite de oliva virgen y unas escamas de sal (o granos si no tenéis escamas) y un buen vino tinto.

En mi casa siempre comemos las alubias con la verdura y las guindillas mezcladas, como veis en la foto.

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La carne y la morcilla se comen a continuación y separadas aunque, a mis amigos gaditanos, siguiendo sus costumbres, les gusta hacer una pringá con la morcilla, el tocino y la costilla.

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¡A Comer!

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Arantza González

Obra bajo licencia Creative Commons

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