Hace unos días emprendimos el mágico viaje de la “Ruta de los Tabancos de Jerez de la Frontera”. Perfectamente dirigidos por anfitriones excepcionales como María Ramírez y Juan Ponce y, tras una visita obligada al Mercado de Jerez y sus alrededores, ya sabéis de la debilidad de Euskádiz por los Mercados, nos dispusimos a recorrer una ruta de tabernas legendarias acompañados de buenos amigos y amigas. La experiencia no defraudó y el acompañamiento de buenas tapas facilitó la conclusión de la ruta en plenitud de facultades.

Los tabancos o tabernas jerezanas son una de las joyas de la oferta gastronómica y enológica de la provincia de Cádiz. Al igual que los güichis de San Fernando, de cuya ruta os dimos cuenta recientemente,  o las tabernas y baches de la capital gaditana, conforman un mundo donde el vino del marco de Jerez, finos, manzanillas, palos cortados, olorosos, moscatel o amontillados,  acompañados en la mayoría de los casos de quesos y chacinas de la tierra, son la excusa ideal para un encuentro de amigos/as, una charla animada o una tertulia improvisada. En la mayoría de los casos toparéis con un tabernero afable que os ilustrará sobre los vinos y os acogerá si la visita es solitaria.

Historia de los tabancos

ruta-tabancos-euskadizSu historia se remonta al siglo XVIII, hablamos de casi 4 siglos de existencia. En su origen se trataba de establecimientos que reunían la triple función de taberna, despachos de vinos a granel y lugar de encuentro y reunión. Como curiosidad, las mujeres tenían limitado el acceso a la taberna  y, en algunos casos, disponían de una entrada anexa para la compra de vinos. En su época de esplendor se contaban por decenas y eran promovidos por las mismas bodegas del marco de Jerez, cuyos trabajadores las visitaban asiduamente. El flamenco forma parte de la historia de los tabancos, en los cuales se improvisaban actuaciones de cantaores que buscaban su momento de gloria, tradición que conserva alguno de los actuales tabancos, como es el caso de El Pasaje. Acerca del origen del término existen distintas teorías.

ruta-tabancos-euskadizLos tabancos de Jerez son una especie en peligro que, gracias al esfuerzo de algunos de los resistentes taberneros que aún subsisten, aguanta el paso del tiempo y las nuevas modas en el consumo de bebidas. La reducción de su número los convierte en una especie a proteger y,  gracias al impulso de gentes como Luz Saldaña y su joven tabanco Plateros, así como de Antonio Ramírez o Jesús Muñoz, propietarios de los tabancos más antiguos de la ciudad, surgió el proyecto Tabancora, creado con el objetivo de aunar esfuerzos para potenciar las visitas a estos tradicionales establecimientos; de momento 6 tabancos se han puesto de acuerdo y, de la mano del ayuntamiento y del Consejo Regular del vino de Jerez, han lanzado un folleto, una ruta y preparan actividades conjuntas para promocionarlos.

La Ruta

El día se presentaba magnífico. Una bonita jornada de sábado primaveral en un Jerez de la Frontera espléndido y luminoso ¡Qué bonito es Jerez!.  A veces desesperan los excesos localistas que nos impiden apreciar las riquezas cercanas.

Comenzamos por el tabanco más antiguo: Tabanco El Pasaje. Muchos recuerdos lejanos de la primera visita a la ciudad recorriendo Andalucía en bicicleta en compañía de Mikel. En aquella época, más de 25 años atrás, el tabanco guardaba aún un aire más discreto. Hoy en día es un lugar encantador, animado y abierto, conservando las más puras esencias del tabanco de 1925. Un precioso mostrador, unas singulares botas de buen vino, una gran actividad cultural y flamenca y la amabilidad de sus gentes lo convierten en el ojito derecho de Euskádiz.

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El siguiente en la ruta es el ojito izquierdo: Tabanco San Pablo. Muero por esta taberna. La he visitado en diferentes momentos de mi vida, antes de vivir en Cádiz y en distintas ocasiones a lo largo de los últimos años. Lo reúne todo para ser declarado un “Bien de Interés Social”. Su origen se remonta a 1934, manteniéndose al frente la saga familiar a lo largo de los años;  sus vinos y tapas son memorables, en especial el Palo Cortado, esos tacos de tortilla y los chicharrones de la casa, la terraza en la calle, el ambiente, la tertulia flamenca, todo ello hace del lugar un mundo de sensaciones y alegría. No perdérselo antes de irse al otro mundo.

La ruta continúa sin descanso. Distintas experiencias, aspectos peculiares llenos de encanto alrededor de palos cortados, los amontillados y olorosos: el Tabanco Plateros,una apuesta actualizada e innovadora por este tipo de establecimientos;  el coqueto El Tabanco de la plaza Rafael Rivero, con sus miles de detalles decorativos; El Guitarrón, tabanco moderno, maridaje catalán-jerezano, antiguo ultramarinos y vinos de calidad; tabanco El Telescopio, el toque almodovariano de la ruta, restos de un bar de los años 50 con un toque moderno y juvenil: musiquita y tradición. Para finalizar la ruta, una recuperación histórica: La Pandilla, histórico de los 50 reabierto manteniendo sus esencias y peculiaridades iniciales. Quedan algunos en el camino; Romate, Las Banderillas… un florecer de tabernas que forman parte de la historia jerezana y sus gentes, de la cultura e identidad de una ciudad que no quiere dar la espalda a su pasado.

Termino con una cita de Esteban Fernández que me ha parecido preciosa y que resume a la perfección el “alma” de los tabancos jerezanos:

“Me gusta la palabra Tabanco. Es jerezana y me suena a solera, a vino y a trasiego, a cante por bulerías al compás de unos nudillos que golpean un ajado mostrador de madera. A la cultura de un pueblo, el jerezano, que une genio y arte, cadencia y alegría. Acompañado de mi fiel amigo Pedro, establecíamos una ruta por esos sugestivos refugios de nostálgicos por donde parecía que nunca pasaba el tiempo y en los que se bebía vino a granel, servido en vasos o vasucos directamente de la bota, acompañado de queso, sardinas en salazón y arencones en papel estraza.”

No es posible visitar estas tierras gaditanas y hacer turismo en Cádiz sin visitar el alma y el misterio de estos centenarios tabancos de Jerez de la Frontera. No os los perdáis.

Texto: Antxon Urrestarazu Echániz

Obra bajo licencia Creative Commons.